Ingredienti:

- g. 500 di Squacquerone

- g. 500 panna liquida
- g. 125 zucchero semolato
- 3 fogli di gelatina
- 5 rossi

PER IL BISCOTTO:
- 3 uova intere
- g. 100 zucchero di canna
- g. 120 farina 00
- g. 60 fecola di patate
- g. 4 lievito chimico
- g. 2 caffè solubile

PER LA BAGNA
- g. 300 saba - mosto d'uva cotto

PER LE CILIEGIE SCIROPPATE
- g. 500 ciliegie fresche

- g. 200 vino rosso
- g. 150 zucchero di canna .

- n. 1 vaniglia Tahiti

Fare uno sciroppo facendo cuocere le ciliegie con lo
zucchero di canna e la stecca di Vaniglia aperta ed il
vino rosso. Far bollire la panna con lo zucchero, versarla
sopra i rossi, aggiungere la colla di pesce precedentemente
reidratata in acqua fredda, mettere nel thermomix
e far frullare. Quando tiepida aggiungere lo squacquerone
e far omogeneizzare. Passare allo chinoise e far
riposare una notte in frigorifero. Nel frattempo fare il
pan di spagna montando le uova con lo zucchero di
canna, poi aggiungere poco alla volta le farine e il lievito
setacciati.
Mettere in uno stampo 20x35 e cuocere a 175 gradi
per 20 minuti, misto vapore. Quando cotto raffreddare
e tagliare a rettangoli. Il giorno seguente montare in planetaria
con la frusta, mettere il composto montato in un
sac a poche e formare dei cordoni sul pandispagna,
prima imbevuto nella bagna di saba. Per la guarnitura:
Presentare nel bicchiere mettendo il biscotto imbevuto,
cremoso di squacquerone alternato a ciliegie, finire con
una spolverata di cacao in polvere, croccanti di cioccolato
e caffè e le ciliegie sciroppate.